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月間20万個完売!? 誰もが思わず手を伸ばす、絶品クロワッサンの秘密に迫ります。
月間20万個完売!? 誰もが思わず手を伸ばす、絶品クロワッサンの秘密に迫ります。
2019.08.17 up

 
 
全国のクロワッサン好きの方はすでにご存知かと思いますが、慢性的なバター不足と高騰の影響で惜しまれつつも販売が終了していたアンティークの人気商品「絶品クロワッサン」が2019年5月ついに復活!それからなんと月に約20万個が完売(2019年7月実績)するほどの人気というから驚きです。店舗によっては、一日で300個近くが売れるという驚異のクロワッサン。まさに飛ぶ鳥を落とす勢いですね。見た目には以前と変わらないおいしそうなクロワッサンですが、どうやらただの復刻版ではなさそうですよ。
 
 
(……きっと作り方にヒミツがあるに違いない)
 
 
というわけで、絶品クロワッサンを開発した城所シェフにお話を聞きに来ました。
 
 

 
 
 


 
 
 
——この道20年超の城所シェフ。おいしさの秘密を教えてください!
 
城所:「まあまあ。話の前にまずはひと口、食べてみてください」
 
 

それでは遠慮なくいただきます。(パクっ)

 
 
——んん!! パリパリした皮の食感がなんとも楽しい。そして食べるほどに口の中でジュワァ〜〜と広がる濃厚なバター。こんなにジューシーなクロワッサンを食べたのははじめてかも。城所シェフ、このクロワッサン、どうやって作ったんですか??
 

 


厨房の中はバターの香りで包まれています。

 
 
城所:「作り方は普通のクロワッサンとほとんど変わりませんよ。ただ、絶品クロワッサンでこだわっているバターは他とはぜんぜん違います。パン屋って、大手になるほど量を作るから、つい安価なマーガリンを使っちゃうんです。でもうちでは絶対に良質なバターを使いたくて、フランス産の発酵バター100%で作っています」

 

 

 

できたての絶品クロワッサン。ゴクリ。
 
 

城所:「以前の絶品クロワッサンでは国産バターを使っていましたが、長く続くバター不足で同じものは作れなくなりました。でも、クロワッサンは人気があるし、パン屋としてもぜひ出したい。それでヨーロッパのバターをいろいろ探したんです。向こうはクロワッサンの本場ですからね。オランダ産やニュージランド産のものも食べ比べましたが、一番香りが良くておいしかったのはフランス産の発酵バターでした。おいしいでしょ?」
 
——(ウンウンと頷きつつ)最近はいろんなタイプのパン屋さんがありますが、クロワッサン推しのお店も少なくないですよね。やっぱりパン職人にとって、クロワッサンというのは特別なパンなのですか?
 
 


目の前で手慣れた様子で作られる整えられるクロワッサン。

 
 
城所:「間違いなく重要な商品ですね。バゲットとクロワッサンがちゃんとできるかどうかでパン職人の腕が分かります。シンプルだけどすごく難しい。特に温度管理が大変なんですよ。バターを生地に織り込む作業中に温かいと溶けちゃうし。あと発酵のタイミングを見極めるのも難しい。発酵しすぎると油脂が馴染んでしまって層がでないんです」
 
——層って、ミルフィーユみたいな重なった生地のことです?
 
城所:「そうそう。絶品クロワッサンって、パッと見じゃわかんないけど、実は16層の生地が重なってできてるの」
 
——16層もあるんですか!? 実際に食べてみたけど、ぜんぜん分からなかったです……。
 
 


焼く前のクロワッサンの生地。良く見ると薄い層が連なっています。

 
 
城所:「ほら、これが最初の状態なんだけど、よーく見ると、細かい層が重なってるの。パン生地の層とバターの層ね。焼いちゃうとバターの層が溶けて染み込むから、食べるときには分かんないですけどね」
 
——バターの層が溶けて空間ができるから、口当たりもサクッと軽いものになるんですね!
 
 


焼いたあとの断面図。バターの層が溶けて空間になっています。

 
 
城所:「そう! この層の数にもかなり試行錯誤を繰り返してね。以前の絶品クロワッサンは27層で、今回はこれを16層に改良しました。数を減らすことで溶けるバターの層が分厚くなって、食感がよりサクサクに。パイみたいに食べてて楽しいでしょ」
 
——はい。これなら毎日でも食べたいです。そして何より驚いたのが、これだけこだわって作った絶品クロワッサンの値段なんですよね。驚愕の……「96円」。
 
 
96円!!!
 
 


これがなんと96円

 
 
城所:「やっぱりクロワッサンって、気軽に食べるパンなんですよ。毎日でも食べてほしい。だから開発段階から、利益度外視でも手に取りやすい値段を目指していたんです」
 
——お話をお聞きするほどに、この値段は驚きです。
 
城所:「僕らが商品開発をするときって、おいしいもの、売れるものって当然大事なんですが、それ以上にお客さんをワクワクさせるパンを作りたいんですよね。シロップツヤツヤの絶品クロワッサンがこの値段でビックリ、食べてバターがジュワーでもう一回ビックリとかね。
 
うちの人気商品の『のび〜るとろりんチーズフランス』とかも、チーズが溢れ出てくるシズル感がたまらないでしょ? パンとしてスタンダードなものほど、アンティークらしい工夫を入れなきゃ。『あん食パン』とかも20%入れたら十分なあんこを50%入れて、食べた瞬間「なにこれめっちゃあんこじゃん!」って驚かせたりね。ここまでするのか! ってことを僕らはいつも心がけているんです」
 
 


96円ならと、つい手にとってしまう魔力。

 
 
——アンティークの商品棚がいつもキラキラ楽しそうな理由が良くわかりました。絶品クロワッサンが2ヶ月で10万個完売したことも、作り手のこだわりと手に取りやすい価格が相まったのなら頷けます。96円ですもんね。やっぱり100円を切るのにこだわったんですか?
 
城所:「クロ(96)ワッサンだからです」
 
——え? もう一度聞いてもいいですか??
 
城所クロ(96)ワッサンだからです」
 
——「………。(笑)」
 
 
 
 
フランス産バター100%をたっぷり使った絶品クロワッサン。毎朝の食卓はもちろん、あまいシロップとパイのようなサクサクした食感はおやつにもピッタリ。お値段もとっても手頃なので、お店に行くたびに手を伸ばしてしまいそうです。
 

今回作っていただいたクロワッサンは、スタッフでおいしくいただきました。ごちそうさまでした!

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安手 郁子

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