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世の中の常識を超えたパンを生み出すチャレンジ精神。それがきっと、お客様を笑顔にする秘訣。
世の中の常識を超えたパンを生み出すチャレンジ精神。それがきっと、お客様を笑顔にする秘訣。
2017.09.06 up

 

I LOVE ♡ ANTIQUE|File.003

S.Kさん
Heart Bread ANTIQUE ベーカリー事業部
製造統括マネージャー
(2008年入社)

 


 

アンティークには毎月5〜7種類の新作パンが登場します。その商品開発を手がけるのが私の仕事。サイクルが早い上に、商品化のハードルがとにかく高い。難攻不落(笑)の田島オーナーが「GO!」を出す試作品を生み出すべく、毎月真剣勝負です。
 

 

いくらおいしくても、トレンドを押さえていても、ありきたりではダメ。斬新なサイズ感、素材の組み合わせ、食べた時の意外性など、すべてにおいてインパクトを求められます。例えば、直径30cmを超える巨大パンだったり、極限まで加水率を上げた今までにない口どけのパンだったり。現在、テスト販売しながら試作を進めている「ぞっこん食パン」もそのひとつ。初めての試みとなる国産小麦を使った生地や、熱湯で小麦粉をこねる湯種(ゆだね)法などを独自で研究し、炊きたてごはんのようなもっちり感を実現させました。
 

 

パン職人になって15年以上経った今でも、アンティークにいると驚きや発見の連続なんです。常識や固定概念をとっぱらって、時には効率や利益のことも忘れて、自分が思い描くパンづくりに打ち込める。全国展開する規模のベーカリーでありながら、個人店のように一つひとつのパンに時間を費やせる。すべてが職人冥利に尽きるの一言です。
 
私はイタリアン出身で、現地やドイツで料理とパンの修業を積んできました。長年この業界にいて実感したのですが、アンティークのようにチャレンジングな環境で働く職人がつくるものって、純粋に魅力的でおいしい。だからこそ、若い職人がどんどん新しいことに挑戦でき、モチベーション高く働けるお店にしていくことも私の仕事。きっとそれが、お客様を笑顔にすることにつながると思うんです。
 

 

 

そして私自身も、1人のパン職人として技術を磨き続けていきたい。ベーカリー界のワールドカップと呼ばれるクープ・デュ・モンド、日本全国のプロが競うメープルスイーツコンテストなどに毎回出場し、優勝も経験しました。来月の商品開発と、売り場のパンづくりと、コンテストの作品準備…。めまぐるしい毎日ですが、若い職人たちには負けていられませんから(笑)
 

 

 
わたしのお気に入りパン「ぞっこん食パン」
2017年9月より発売となった食パンです。こだわりのひとつである国産小麦の選定から、独自の配合、製法まで、北海道の製粉会社さんと共同開発しています。今まで国産小麦は扱いづらい印象だったのですが、小麦の改良や製粉技術の進化によって、ここまでおいしい食パンができることが驚きでした。お米みたいなもっちり食感と、噛むほどに増す甘み…。みなさんもきっと「ぞっこん」になるアンティーク史上究極の食パン、ぜひお試しください!

◎「ぞっこん食パン」についてはこちらでご紹介しています。

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安手 郁子

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